Was passiert eigentlich bei der Lese? Vieles, das für die Weinqualität entscheidend ist! Blicken Sie mit uns hinter die Kulissen.

Die Lesezeit ist der spannendste Moment für den Winzer, denn jetzt entscheidet sich, ob die Mühe bei der Pflege des Weinbergs von Erfolg gekrönt sein wird. Gesund und möglichst unversehrt müssen die Trauben in den Keller gelangen, das ist die Hauptsache. Dazu die tägliche Nervenprobe: Wird das Wetter halten? Kommt Regen? Der richtige Reifezeitpunkt entscheidet, wenn Zucker und Säure beziehungsweise Tannine (bei Rotweinsorten) im optimalen Verhältnis stehen. Als Winzer muss man vorausschauen: Rechtzeitig müssen Maschinen und Erntehelfer bereit stehen. Spannender kann eigentlich keine Fußball-Weltmeisterschaft sein. Der Winzer hat nur eine einzige Chance, eben die Lese. Das ist sein neuer Jahrgang, auf den die Kunden schon warten.

 

Vor der eigentlichen Lese haben wir eine grüne Lese durchgeführt. Das bedeutet, dass überflüssige Trauben, die noch nicht ausgereift sind, abgeschnitten werden. Dadurch bleiben weniger Trauben amStock, und diese profitieren entsprechend mehr von den Extrakten, die die Wurzeln aus dem Boden holen. Freilich wird die Erntemenge kleiner, pro Hektar gibt es dann eben weniger Hektoliter Most. Genau das ist wichtig für die Weinqualität: Niedrige Erträge (Hektoliter pro Hektar) bedeuten in aller Regel die besseren, weil extraktreicheren Weine. Eine richtige Lese ist das noch nicht.

 

Je höher die angestrebte Weinqualität, desto wichtiger ist die Frage, ob per Hand oder maschinell geerntet werden soll. Handarbeit ermöglicht eine genaue Selektion: Nur die reifen Trauben werden abgeschnitten. Faule Beeren können aus der Traube herausgeschnitten werden. In manchen Jahren, wie z.B. im Jahr 2011,gehen wir an mehreren Tagen durch den Weinberg, um immer nur die reifen Trauben abzuschneiden. Das ist teuer. Wir transportieren die Trauben in kleinen Bottichen, damit die Beeren nicht durch ihr eigenes Gewicht zerquetscht werden. Eine Erntemaschine (Traubenvollernter) spart dagegen Zeit und Geld. Das Prinzip: Die Trauben werden durch Vibration herabgerüttelt und aufgefangen. Ist der Vollernter korrekt eingestellt und sind die Trauben optimal reif, ist diese Art zu ernten durchaus schonend und bedeutet keine Qualitätsminderung.

 

Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen: Schon im Märchen war das Prinzip der Selektion bekannt. Bei der Weinlese bedeutet es: Faule Beeren werden aus der Traube herausgeschnitten und gelangen nicht in die Kelter. Dazu braucht der Winzer erfahrene und flinke Helfer. Durch strenge Selektion gelingt es, Fehltöne im Wein so gut wie auszuschließen.

 

Ganz entscheidend ist die Frage, wie die Trauben gekeltert werden. Wir setzen seit Jahren ausschließlich eine Spindelpresse ein, bei der wir mit Muskelkraft die Beeren auspressen. In der vertikalen tonnenförmigen Kelter werden Hölzer auf die Beeren gelegt und anschließend sorgsam gepresst. Dieses Verfahren ist sehr schonend. Weil wir Gerbstoffe aus den Stängeln und Stielen aus dem Most heraushalten wollen, entrappen wir unsere Trauben, bevor sie verarbeitet werden. Stiele und Stängel, die Rappen, werden maschinell entfernt. Je stärker der Druck, desto größer die Möglichkeit, dass die Traubenkerne zerquetscht werden und damit Bitterstoffe in den Most geraten.

 

Bei der Weinlese geht es kaum ohne zahlreiche Helferinnen und Helfer. Unsere Leser werden aus der eigene Familie und aus der Nachbarschaft rekrutiert. Gerne lassen wir aber auch unsere Kunden am Erlebnis der Weinlese teilhaben. Haben Sie auch einmal Lust? Fragen Sie uns. Es ist etwas ganz Eigenes, die Trauben einzubringen und später den fertigen Wein daraus zu genießen.

 

Warum sollen die Trauben möglichst unbeschädigt an der Kelter ankommen? Sauerstoff ist eine aggressive Substanz, der das Innere der Beere und der Most ausgeliefert wären. Oxidation führt dazu, dass sich unerwünschte Geschmacksstoffe bilden. Außerdem kann sich durch Essigsäurebakterien Essigsäure bilden, besonders bei Hitze. Grundsätzlich sind Weißweine anfälliger für Oxidation, da die Rotweine Phenole enthalten, die oxidationshemmend wirken. Schwefeldioxid ist ein gutes Mittel gegen Oxidation. Je weniger beschädigt die Trauben sind, desto weniger Schwefel muss eingesetzt werden. Unsere Lese und Verarbeitungstechnik sorgt dafür, dass der Most und der werdende Wein möglichst nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Diese Art des Ausbaus nennt man reduktiv.

 

Bild und Text: Copyright DWI